L’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA:
L’ALIMENTO MEDITERRANEO PER ECCELLENZA

Innanzitutto occorre chiarire che, sebbene l’olio sia ritenuto, in maniera inesatta un condimento, esso in realtà è un vero e proprio alimento e come tale va trattato e rispettato.
È un alimento di particolare pregio, prezioso e completo, ricco di sali minerali, antiossidanti e nutrienti: ha valori nutrizionali notevolissimi sia per composizione chimica sia per caratteristiche organolettiche ed in grado di infondere sensazioni fortissime (fruttate o speziate, dolci o amare, piccanti o delicate) e, se assunto crudo, non ha nessun tipo di controindicazione.
L’olio, infatti, è facilmente metabolizzabile, limita i processi di biosintesi del colesterolo plasmatico e favorisce la secrezione pancreatica, mentre gli altri suoi acidi grassi, quali i polinsaturi detti anche grassi essenziali, sono contenuti nell’olio d’oliva in proporzioni ottimali (simile a quelle del latte materno): per le sue peculiarità, peraltro, l’olio di oliva è sempre stato considerato a metà strada fra alimento e medicinale.
Nelle comunità rurali viene ancora usato per estrarre le spine dalla cute, per curare il mal di pancia, per ammorbidire i duroni ecc.. così come le nonne lo usavano per assicurare lucentezza e morbidezza ai capelli.
Oggi la medicina è tornata a riconsiderare seriamente le proprietà terapeutiche dell’olio: anticolesterolo, vitaminico, antiossidante, antiradicale, energetico e protettore delle arterie … è l’unico olio assume anche grande importanza nella prevenzione del cancro: se ne raccomanda vivamente l'uso nella frittura dei cibi perché il suo punto di fumo è di 140-180° e può raggiungere i 280° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità. Nessun altro grasso può uscire indenne da temperature così elevate come esige la frittura!
Per Olio ExtraVergine di Oliva (EVO) si intende un olio ottenuto dalla prima spremitura delle drupe dell’olivo con procedimento meccanico ed esclusione totale dell'impiego di mezzi o processi chimici. Le varie fasi di lavorazione non devono incidere sulla qualità dell'olio che, a prodotto finito, deve risultare integro e ben conservato.
Ciò che riflette in maniera realistica l'idoneità dei processi di lavorazione dell'olio (raccolta delle olive, conservazione delle stesse, estrazione e tempistiche di lavorazione) è il parametro ACIDITA': a conti fatti, il pH dell'olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. 
Il pH dell'olio extravergine di oliva è espresso in acidi grassi liberi di acido oleico (C 18:1); dal punto di vista legislativo alimentare, un olio EVO non deve superare lo 0,8% di C 18:1 libero.900 calorie.
L’Olio contiene importantissimi elementi per la nutrizione umana: vitamine e fermenti. Cento grammi di olio contengono 99 grammi di grassi ed equivalgono a circa 900 calorie.

CARATTERI ORGANOLETTICI,
FISICI E CHIMICI DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Anche tra diversi oli extravergini di oliva sussistono notevoli differenze qualitative e organolettiche, che dipendono dalla zona di produzione, dal tipo di cultivar e dai procedimenti utilizzati per la trasformazione del frutto.
Attraverso la degustazione (detta anche analisi sensoriale) è possibile saggiare, apprezzare, riconoscere e classificare le varie proprietà dell'olio attraverso vista (per il colore), odorato (per il profumo) e gusto (per il sapore).
Le sensazioni percepite variano dal dolce, all'amaro, al piccante, con intensità diverse: assente, leggero, medio, intenso-dominante. Caratteristica fondamentale dell'olio extravergine di qualità è che si deve percepire il sapore del frutto (anche in questo è utilizzato il termine fruttato): nessun altro sapore deve coprire o prevalere su quello di oliva.
La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) ha fissato gli standard qualitativi minimi che l'olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura "Olio Extra Vergine". Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici a freddo, ossia a temperature controllate inferiori per legge a 28 gradi. L'acidità di un olio extravergine non deve mai superare lo 0,8%.

CARATTERI ORGANOLETTICI,<br>FISICI E CHIMICI DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA


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