Controllo scrupoloso e
macchinari all'avanguardia

SISTEMA CONTINUO A DUE FASI

Il metodo di trasformazione utilizzato dalla nostra Azienda è il cosiddetto sistema di estrazione continuo. Le olive lavate e defogliate vengono convogliate in un frangitore a martelli composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi, chiamati martelli, con una velocità di rotazione di 1200-3000 giri al minuto. Con questo sistema, a differenza del sistema tradizionale appena descritto, la rottura della polpa è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall'azione meccanica dei frammenti di nocciolo e si completa nel giro di tempi brevissimi, nell'ordine dei secondi. La pasta ottenuta, ben più liquida di quella in uscita dalle macine del sistema tradizionale, viene convogliata in una gramola, vale a dire in una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali ad una velocità di 20-30 giri al minuto che mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olio (flottazione). L'azione del rimescolamento rompe l'emulsione migliorando poi la resa in mosto d'olio nella successiva fase d'estrazione.
La gramolatura, o gramolazione ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua. La fase della gramolatura è estremamente importante per la resa qualitativa e quantitativa dell’olio ed il parametro tecnico di riferimento è senza ombra di dubbio la temperatura di lavorazione perché strettamente correlata alla stabilità dell'emulsione acqua-olio.
Con un basso grado di emulsionamento la gramolatura non è necessaria oppure si può svolgere a temperature di poco superiori a quella ambientale (da 22-24 °C a 27 °C); in questo caso si parla di gramolatura o estrazione a freddo. Con emulsioni più stabili è necessario procedere ad un riscaldamento più spinto della pasta, con temperature superiori ai 27 °C e inferiori a 30 °C. Il limite di 30 °C è considerato il punto critico: la resa dell'estrazione aumenta con la temperatura della gramolatura, ma raggiunto questo livello termico, la pasta subisce un decadimento qualitativo. La gramolatura ha una durata in media di 20-40 minuti e non superiore ai 60 minuti. Il prolungamento dell'operazione non ha alcun effetto sulla resa in olio laddove, invece, prolungherebbe il contatto della pasta d'olio con l'aria determinando una maggiore ossidazione.
Questa fase è pertanto di notevole importanza per determinare il congruo compromesso fra resa quantitativa in olio e qualità: il riscaldamento aumenta l'efficacia della gramolatura permettendo l'innalzamento della resa in olio ma influisce negativamente sulla qualità dell'olio con peggioramento del gusto, perdita di sostanze volatili e di conseguenza del gusto di fruttato e minori proprietà dietetiche a causa delle perdite in polifenoli, tocoferoli e vitamina A.
La pasta d'olio ottenuta dopo la gramolatura viene quindi sottoposta ad una centrifugazione ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto comunemente decanter) e per effetto del differente peso specifico la centrifugazione separa la polpa dal mosto d’olio che pertanto è pronto per confluire nel separatore centrifugo verticale identico a quello utilizzato per il sistema tradizionale, in cui, secondo i procedimenti appena descritti, viene separato l’olio dall’acqua per essere assaporato e .. ammirato!

Olio e salute: 10 benefici dell’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva è tra gli alimenti principali della dieta mediterranea, prezioso in cucina come condimento, ma ancor di più prezioso per la salute grazie alle sue molteplici proprietà e ai suoi straordinari benefici.
Numerose ricerche scientifiche elaborate nel corso degli ultimi decenni hanno evidenziato che gli oli extra vergine di oliva abbiano effetti benefici davvero sorprendenti sulla salute umana.
Vediamo allora quali sono i 10 principali benefici dell’olio extravergine di oliva per il nostro benessere.
Malattie cardiovascolari
L’olio extravergine di oliva riduce il livello di colesterolo cattivo (LDL) e aumenta quello buono (HDL). Il rischio di soffrire di queste patologie si riduce, di conseguenza, in proporzione al suo consumo. 
Tumori
La combinazione di grassi monoinsaturi e di biofenoli riduce il rischio legato alle patologie tumorali più frequenti che colpiscono l’intestino, il colon, la prostata, il pancreas, l’endometrio e la mammella.
Invecchiamento
Gli effetti preventivi dell’olio extravergine di oliva rispetto all’invecchiamento e alle patologie che ne derivano – come la demenza senile, il deterioramento cognitivo, l’Alzheimer e l’osteoporosi – sono legati al suo contenuto di antiossidanti.
Ipertensione arteriosa
Il consumo regolare di olio extravergine di oliva contribuisce a ridurre la pressione arteriosa a livello sistolico (massima) e diastolico (minima). Il composto chiave, in questo caso, è costituito dai biofenoli.
Diabete
È stato dimostrato che un’alimentazione ad alto contenuto di olio extravergine di oliva, povera di grassi saturi e moderatamente ricca di carboidrati e fibre solubili come frutta, verdura, legumi e cereali, costituisca la dieta più efficace per i pazienti diabetici.
Obesità
Nonostante l’olio extravergine di oliva contenga 9 calorie per grammo, le popolazioni mediterranee abituate a consumarne un’elevata quantità presentano una minore percentuale di casi di obesità rispetto alle popolazioni che utilizzano grassi animali. L’olio extravergine di oliva, inoltre, contribuisce a rendere più gustosa un’alimentazione sana a base di frutta, verdura e pesce.
Sistema immunitario
È dimostrato che gli acidi grassi dell’olio di oliva rafforzano il sistema immunitario contro batteri e virus.
Artrite
Gli individui che consumano poche quantità di olio extravergine di oliva hanno 2,5 possibilità in più di sviluppare l’artrite, la cui incidenza sarebbe legata al contenuto di antiossidanti.
Apparato digerente
L’olio extravergine di oliva inibisce la motilità gastrica, favorendo sia la digestione, sia l’assorbimento di sostanze nutritive.
Depressione
L’olio extravergine di oliva svolge una funzione analoga alla maggior parte degli antidepressivi, aumentando il livello di serotonina presente nel cervello. Uno studio condotto su un campione di 10.000 studenti universitari ha confermato gli effetti benefici della dieta mediterranea nella riduzione di casi da depressione.
Dopo aver passato in rassegna i 10 principali benefici dell’olio extravergine possiamo affermare con certezza che si tratta ben più di un semplice condimento, ma di un vero e proprio alimento nutraceutico straordinariamente efficace per proteggere la nostra salute.