Tutto il sapore dell'olio
lavorato sapientemente

Innanzitutto occorre chiarire che, sebbene l’olio sia ritenuto, in maniera inesatta un condimento, esso in realtà è un vero e proprio alimento e come tale va trattato e rispettato.
È un alimento di particolare pregio, prezioso e completo, ricco di sali minerali, antiossidanti e nutrienti: ha valori nutrizionali notevolissimi sia per composizione chimica sia per caratteristiche organolettiche ed in grado di infondere sensazioni fortissime (fruttate o speziate, dolci o amare, piccanti o delicate) e, se assunto crudo, non ha nessun tipo di controindicazione.
L’olio, infatti, è facilmente metabolizzabile, limita i processi di biosintesi del colesterolo plasmatico e favorisce la secrezione pancreatica, mentre gli altri suoi acidi grassi, quali i polinsaturi detti anche grassi essenziali, sono contenuti nell’olio d’oliva in proporzioni ottimali (simile a quelle del latte materno): per le sue peculiarità, peraltro, l’olio di oliva è sempre stato considerato a metà strada fra alimento e medicinale.
Nelle comunità rurali viene ancora usato per estrarre le spine dalla cute, per curare il mal di pancia, per ammorbidire i duroni ecc.. così come le nonne lo usavano per assicurare lucentezza e morbidezza ai capelli.
Oggi la medicina è tornata a riconsiderare seriamente le proprietà terapeutiche dell’olio: anticolesterolo, vitaminico, antiossidante, antiradicale, energetico e protettore delle arterie … è l’unico olio assume anche grande importanza nella prevenzione del cancro: se ne raccomanda vivamente l'uso nella frittura dei cibi perché il suo punto di fumo è di 140-180° e può raggiungere i 280° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità. Nessun altro grasso può uscire indenne da temperature così elevate come esige la frittura!
Per Olio ExtraVergine di Oliva (EVO) si intende un olio ottenuto dalla prima spremitura delle drupe dell’olivo con procedimento meccanico ed esclusione totale dell'impiego di mezzi o processi chimici. Le varie fasi di lavorazione non devono incidere sulla qualità dell'olio che, a prodotto finito, deve risultare integro e ben conservato.
Ciò che riflette in maniera realistica l'idoneità dei processi di lavorazione dell'olio (raccolta delle olive, conservazione delle stesse, estrazione e tempistiche di lavorazione) è il parametro ACIDITA': a conti fatti, il pH dell'olio extravergine di oliva rappresenta, assieme ad alcune proprietà organolettiche e gustative, il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. 
Il pH dell'olio extravergine di oliva è espresso in acidi grassi liberi di acido oleico (C 18:1); dal punto di vista legislativo alimentare, un olio EVO non deve superare lo 0,8% di C 18:1 libero.900 calorie.
L’Olio contiene importantissimi elementi per la nutrizione umana: vitamine e fermenti. Cento grammi di olio contengono 99 grammi di grassi ed equivalgono a circa 900 calorie.