SISTEMA CONTINUO A DUE FASI
Un secondo, e differente, metodo di trasformazione utilizzato dalla nostra Azienda è il cosiddetto sistema di estrazione continuo. Le olive lavate e defogliate vengono convogliate in un frangitore a martelli composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi, chiamati martelli, con una velocità di rotazione di 1200-3000 giri al minuto. Con questo sistema, a differenza del sistema tradizionale appena descritto, la rottura della polpa è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall'azione meccanica dei frammenti di nocciolo e si completa nel giro di tempi brevissimi, nell'ordine dei secondi. La pasta ottenuta, ben più liquida di quella in uscita dalle macine del sistema tradizionale, viene convogliata in una gramola, vale a dire in una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali ad una velocità di 20-30 giri al minuto che mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olio (flottazione). L'azione del rimescolamento rompe l'emulsione migliorando poi la resa in mosto d'olio nella successiva fase d'estrazione.
La gramolatura, o gramolazione ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua. La fase della gramolatura è estremamente importante per la resa qualitativa e quantitativa dell’olio ed il parametro tecnico di riferimento è senza ombra di dubbio la temperatura di lavorazione perché strettamente correlata alla stabilità dell'emulsione acqua-olio.
Con un basso grado di emulsionamento la gramolatura non è necessaria oppure si può svolgere a temperature di poco superiori a quella ambientale (da 22-24 °C a 27 °C); in questo caso si parla di gramolatura o estrazione a freddo. Con emulsioni più stabili è necessario procedere ad un riscaldamento più spinto della pasta, con temperature superiori ai 27 °C e inferiori a 30 °C. Il limite di 30 °C è considerato il punto critico: la resa dell'estrazione aumenta con la temperatura della gramolatura, ma raggiunto questo livello termico, la pasta subisce un decadimento qualitativo. La gramolatura ha una durata in media di 20-40 minuti e non superiore ai 60 minuti. Il prolungamento dell'operazione non ha alcun effetto sulla resa in olio laddove, invece, prolungherebbe il contatto della pasta d'olio con l'aria determinando una maggiore ossidazione.
Questa fase è pertanto di notevole importanza per determinare il congruo compromesso fra resa quantitativa in olio e qualità: il riscaldamento aumenta l'efficacia della gramolatura permettendo l'innalzamento della resa in olio, tuttavia influisce negativamente sulla qualità dell'olio con peggioramento del gusto, perdita di sostanze volatili e di conseguenza del gusto di fruttato e minori proprietà dietetiche a causa delle perdite in polifenoli, tocoferoli e vitamina A.
La pasta d'olio ottenuta dopo la gramolatura viene quindi sottoposta ad una centrifugazione ad una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto comunemente decanter) e per effetto del differente peso specifico la centrifugazione separa la polpa dal mosto d’olio che pertanto è pronto per confluire nel separatore centrifugo verticale identico a quello utilizzato per il sistema tradizionale, in cui, secondo i procedimenti appena descritti, viene separato l’olio dall’acqua per essere assaporato e .. ammirato!
SISTEMA IBRIDO
Da ultimo, ma non per importanza, vi è il nostro terzo sistema di estrazione che unisce le metodologie dei due sistemi di lavorazione appena descritti, tradizionale e continuo, con l’ardire di voler unire i pregi di entrambi. Con questo sistema, viene mantenuta la molazza per una più lenta rottura delle drupe ma la pasta così ottenuta viene gramolata per poi essere sottoposta al sistema di estrazione utilizzante il decanter. In buona sostanza, le metodologie di lavorazione possono essere così riassunte:
SISTEMA TRADIZIONALE: molazza gramola pressa separatore
SISTEMA CONTINUO: frangitore gramola decanter separatore
IBRIDO: molazza gramola decanter separatore
Le differenze sono rilevanti perché, a parità di qualità e quantità di olive, di tempi di attesa dopo la raccolta e di pulizia dei frutti, la frangitura nella macina apporta notevoli differenze: la pressione e lo sfregamento che le olive subiscono durante la macinazione scalda la pasta, il contatto con l’ossigeno, perché la macina è aperta nella parte sovrastante, la ossida ed i profumi si disperdono nell’aria. Questo comporta una delle grandi differenze tra il sistema tradizionale e quello continuo: la dispersione dei polifenoli (dal gusto impropriamente definito come amaro) in fase di rottura della drupa facilita la dispersione del sapore forte, attenuando il gusto dell’olio in fase di estrazione: l’olio estratto con il sistema tradizionale appare più dolce e delicato secondo alcuni, più piatto secondo altri.
La lavorazione del sistema continuo, invece, avvenendo sempre in atmosfera protetta e senza alcun contatto con agenti esterni o con l’aria, inibisce la dispersione dei polifenoli con la conseguenza che l’olio ottenuto è più profumato e più fruttato ed indubbiamente più forte ma, secondo i detrattori di questo sistema risulta troppo amaro.
